Ochsenroastbeef aus der Salzkruste für 6 Personen

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Roastbeef mit der Fettseite nach oben auf das Backblech legen. Salz, Mehl, und Wasser gut mischen (wie Förmchensand am Strand). Wenn der Backofen auf 250 Grad ist, dann erst das Roastbeef mit dem Salzteig belegen und in Form bringen und sofort in den Ofen unterste Stufe für 45 Minuten ohne Umluft.

Danach 15-20 Minuten Ruhezeit im Salzmantel. Die Salzkruste abheben, sie eignet sich gut als Deko und auf einer Platte ausgelegt als Wärmespeicher für das Fleisch.

Das Ochsenroastbeef zur Hälfte aufschneiden ½ cm stark, die andere Hälfte auf oder neben der Salzkruste anrichten und die Scheiben daran anlegen und mit Kräutern garnieren.

Butjenter Ochsenfleisch in Bier

1 1/2 kg Ochsenfleisch aus der Keule
6-8 dünne Scheiben geräucherter Speck
Salz, Pfeffer, Zwiebeln
1 Wurzel
1 Lorbeerblatt, Estragon, Essig nach Geschmack
1 Eßl. Birnenmus oder Sirup
¼ l Wasser
¼ l Bier

Fleisch salzen und pfeffern, mit Estragon bestreuen, anschließend mit Speck umwickeln und anbraten.

Die Zwiebeln, Wurzel und Lorbeer mitschmoren.

Alles mit Bier, Wasser, Essig auffüllen und 2-3 Stunden schmoren lassen.

Zum Verfeinern der Soße Birnenmus oder Sirup dazugeben

Ossobuco von der Ochsenbrust
mit Wesermarsch Viermus
(Zur Rosenburg/Brake)
Beilagen nach individuellem Gusto (wir empfehlen Pasta)
(für 4 Personen)

750 g Ochsenbrust
1 x Mehl
60 ml Olivenoel
60 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Karotte fein gehackt
1 Gemüsezwiebel fein gehackt
1 Stangensellerie fein gehackt
250 ml trockener Weißwein
375 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
400 g geschälte Tomaten
1 gr. Bouquet garni (Karotten, Sellerie und Lauch sowie Petersilienstengel
oder -wurzeln werden zusammengebunden)
1 x Salz u. Pfeffer zum Würzen

Zubereitung:

Ochsenbrust in gewürztem Mehl (Salz/Pfeffer) wenden.

Oel, Butter u. Knoblauch in einem gusseisernen Topf erhitzen.

Die Ochsenbrust darin 12 - 15 Minuten anbraten.

Herausnehmen und beiseite stellen. Den Knoblauch beseitigen.
Karotte, Zwiebel u. Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze
5 - 6 Minuten dünsten, aber nicht braun werden lassen.

Dann bei hoher Temperatur den Wein hinzu gießen und 2 - 3 Minuten kochen lassen.

Brühe, Tomaten und Bouquet garni hinzu geben.
Mit Salz u. Pfeffer würzen.

Verschließen und 1,5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch zart ist.
Zur Vollendung 100 g eiskalte Butter unterrühren.

Wesermarscher Viermus

250 g frische Preiselbeeren
375 g Zucker
3 mittelgroße Äpfel
2 Birnen
150 g Zwetschgen
1 halbe Stange Zimt
2 Nelken
1 x abgeriebene Schale einer halben Zitrone
4 Esslöffel Wasser

Zubereitung:

Preiselbeeren verlesen und waschen, mit der Hälfte des Zuckers in einem Topf bei schwacher Hitze in etwa 20 Minuten weich kochen.

In der Zwischenzeit Äpfel und Birnen waschen, trocknen und schälen,vom Kerngehäuse befreien.

Das Fruchtfleisch klein schneiden. Zwetschgen waschen, trocknen, halbieren und entsteinen.

Die Früchte zu den Preiselbeeren geben Zimt, Nelken und Zitronenschale hinzufügen, außerdem den restlichen Zucker und das Wasser.

15 Minuten bei schwacher Hitze fertigkochen.

Das fertige Viermus nach Belieben mit einem Schuß Rum, Madeira oder Sherry verfeinern.